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郴州味道之“抖辣椒”

放大字体??缩小字体 发布日期:2016-12-20??来源:郴州市餐饮商会??作者:郴州市餐饮商会秘书长唐进??浏览次数:171
核心提示:抖辣椒可能大家并不陌生,郴州众多大小餐饮店的菜单上很少没有抖辣椒或者皮蛋抖辣椒的,笔者在长沙的餐饮店也不止一次的见过这

? ? “抖辣椒”可能大家并不陌生,郴州众多大小餐饮店的菜单上很少没有“抖辣椒”或者“皮蛋抖辣椒”的,笔者在长沙的餐饮店也不止一次的见过这道菜,正因为如此,我们今天才要和大家聊一聊这道菜。

精致版抖辣椒
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? ? 郴州抖辣椒以安仁最为地道和出名,因为安仁人爱吃“抖辣椒”,本地称“抖辣子”,有“午无抖辣子不饱,晚无抖辣子不安”的民谚为证,因为喜爱所以做得好就不奇怪了。有人戏说,抖辣子好吃要“安仁的辣子、安仁的钵子、安仁的嫂子”,其表达的是一种强烈的乡愁,传达安仁物产丰富,人杰地灵,辣椒品质好,安平出产抖钵,安仁妇女贤惠能干等意思!浏阳号称“无菜不蒸”,其实安仁抖的也不仅仅就是辣椒和皮蛋,可以抖的品种也不少,常见的有茄子、藠头、韭菜、芫荽、豆角、虾米、小干鱼、油渣等,荤素生熟均有之,稍加研发并非不能成“抖钵菜系”!
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?永根餐饮东来顺酒楼制作抖钵菜
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? ? 抖钵菜的特色应该从器皿说起。抖钵,也称擂钵,安仁方言“焦钵”,由“抖杵”和“抖钵”两部分组成。从其形状和功用上来分析,不难让人联想到旧时稻谷去壳的舂臼,只是版本的缩小。据了解湘、黔、川、桂、鄂、赣等地都有使用,特别是湘、黔、桂三地交界处擂钵是家中必备的容器。湖南的湘西、怀化、益阳、常德,等地也较为常见。长沙其实也有,只不过没有用来作为做菜的工具和盛菜的器皿,长沙城乡至今仍有保持初生婴儿服用手工四磨汤的习惯,用的便是此器具。作为南国药都的安仁传说抖辣椒系中华始祖炎帝神农氏发明,应该还是有可信的成分的。
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?抖钵是否舂臼演变而来呢?
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? ? 抖的方法和擂应该无异,只是各地的叫法不同而已,安仁隔壁的茶陵也叫抖,其他地方好像都叫擂,这种将原料舂捣成菜的烹饪方法比较原生态亦或原始,也是先辈劳动人民在物质条件匮乏的年代为追求美味生活的一种创造和智慧结晶!
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表演制作最大的抖辣椒
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? ? 抖辣椒制作工序简单,最原始的方法是在柴火灰中煨熟,撕掉皮甚至可以不洗,放入擂钵加调味料舂捣既成。郴州的抖辣椒为什么风味独特,与加入了本地特产豆油是分不开的!如今随着时代的进步,柴火灶已经淘汰,这道传统菜肴的制作方法也随之改良,不嫌麻烦的将铁锅烧红将辣椒炒至皮色发白,餐饮店为了方便快捷大多直接将辣椒入热油锅炸,然后再来“抖”和调味。郴州的烹饪工作者在保持传统风味的基础上,为满足顾客的日渐提高的口味需求,有的淋入熟猪油、香麻油、上好陈醋等等,将这一道普通的民间菜发挥的淋漓尽致!近年也有创意的餐饮店,将辣椒烹制成熟放入抖钵,加调味料,连同抖杵上桌,让顾客自己在桌上感受抖的乐趣,也得到了顾客的认可!
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抖辣椒亮相中国食餐会

?郴州豆油千万不能少

辣椒抖茄子
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? ?“抖辣椒”外形独特,工序简单,味道香辣,清新爽口,开胃下饭,风味独特,夏可增进食欲消暑减肥,冬可驱寒御冷,让人百吃不厌,难以忘怀。早在1998年获得中国国际美食节金奖,2008年确定为安仁非物质文化遗产。2015年的“首届郴州顺德美食节”市餐饮商会指导永根餐饮东来顺酒楼现场表演制作了“郴州最大的抖辣椒”,成为美食节一大亮点!2016年9月这一道郴州名菜亮相在省会长沙“中国食品餐饮博览会”,又一次成为了瞩目的焦点。如今“抖辣椒”已在全国各地湘菜馆广为流传,不但是一道郴州地方特色菜,势必也会成为一道经典湘菜。
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