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肖克资:把名师请进来,让湘潭菜走出去

放大字体??缩小字体 发布日期:2017-03-30??来源:大湘菜报??作者:文/陈潇 摄影/丁刚 陈杰 周佳珉??浏览次数:215
核心提示:肖克资 1965年3月生,湖南湘潭人。中国湘菜大师,湘潭莲城工匠大师,湘潭市餐饮行业领军人物


?????? 【人物名片】肖克资 1965年3月生,湖南湘潭人。中国湘菜大师,湘潭莲城工匠大师,湘潭市餐饮行业领军人物,湘潭市优秀高技能人才,湘潭莲城饮食文化有限公司总经理,湘潭市餐饮行业协会执行会长,湘潭名厨专业委员会主任……从厨35年,着述有《韶山毛家菜》、《湘潭伟人、名人菜》、《湘莲飘香》等。

他的峥嵘岁月,是从一份简历上看到的。网上搜“肖克资”之名,会弹出几条餐饮活动的页面,并不多。比起“虚名”,他更愿倚在自家沙发上,摊开电脑看看自己研发的菜品,好好打磨他的“湘莲100味”。

“我个人有什么好谈的?要谈就谈湘潭菜啰。”时间定格在上周,坐标“莲城”湘潭。原要去长沙的肖克资风尘仆仆现身,“我是为湘菜、为湘潭菜来的。”


肖克资的代表菜品锦绣莲城

杀鸡看不足,湘菜传统基本技法不能丢


百年大杂烩

肖克资论菜,得先从一件轶事说起。

一次,湘菜泰斗王墨泉下乡,被一从厨小伙认出。惊喜中,小伙及家人力邀他到家中做客,为表客气,杀鸡宴客。小伙杀鸡时,鸡头往门槛一搁,一刀剁下去,鸡头、鸡身分离。“伢子啊,以后你在外面千万莫跟别个讲我给你上过课呐。”王墨泉感慨。

虽不曾亲历,肖克资亦无不感慨:杀鸡讲则易、实则讲究,达标还真不简单。从鸡脖子处着手,开一个黄豆大的口子放血,从鸡屁股里掏内脏。整鸡皮、肉、骨皆不能伤。破鱼是否去干净鳞片?切面是否在两鳍中?鱼腔涮得干净不干净?总之,经初加工宰杀后的鸡、鱼等食材,不得影响做任何宴会大菜。


红茄鸡汁鱼肚

此外,上浆、挂糊、勾芡等基本技艺,煨、熘等湘菜传统技法也愈加鲜见了。“没有辣椒就不会做菜了?”湘菜除香辣、酸辣、鲜辣,其实还有咸甜、咸鲜、酸甜等味型,肖克资发现,湘菜的味型近年也趋于单一。2000年起,广式调料开始大量进驻湖南市场,很多厨师没有合理使用,有的餐厅超量使用,直接影响了湘菜的原汁原味。若举国皆如此,几大菜系的区别和界限将模糊不清!肖克资甚是担心。

没有湘潭菜,开不了湘菜馆


在湘潭餐协2017迎新年会上介绍“老湘潭八大碗”。

对于一些湘菜馆的工业化和重调料,“你说它不好,厨师跟着老板跑,老板跟着市场跑,市场有很多粉丝,它能赚到钱,你讲它不行?”作为湘潭餐饮行业的领军人,在这个领域内举足轻重,肖克资深感这并非湘菜的长远之路。于是,一次次组织培训、交流活动,带领湘潭菜重返“归本”之路。

年前,湘潭市餐协、市餐协名厨委组织的“寻味老湘潭,共品八大碗”活动,什锦大杂烩、梅菜扣肉、冰糖湘莲、羊肉炖粉条等传统8大碗齐亮相。60桌饭菜,肖克资留了30多桌给300多名厨师,让参加宴席的厨师们感慨万分:从厨多年,还从没见过这么多厨师正儿八经坐下来吃顿饭,相互交流厨艺。


“老湘潭八大碗”之冰糖湘莲

“厨师到一起,多谈做菜少谈打牌。”他把湘潭名厨委打造成厨师们学习互动的平台,大家在这里相互勉励、共同进步。厨师小分队有十几个交流小组,总是相约去其它特色餐馆品鉴、“取经”,肖克资很欣慰,“不断碰撞不断总结,菜品、厨艺自然好”。

有人说“湘潭菜代表湘菜”,肖克资笑着打趣,“没有湘潭菜,还真开不了湘菜馆。”剁椒鱼头、毛氏红烧肉这两道中华名菜,都是湘潭菜,在国内外颇负盛名。湘菜馆出湘开疆拓土,没这两个菜何以镇场?马家河黑山羊、株易路口的水煮活鱼、河塘土鸡、冰糖湘莲、全家褔、水鱼炖羊肉……谈及湘潭菜的地方品牌,他如数家珍,似腹中诗书,娓娓道来。

湘潭菜要走本味,不搞花里胡哨

“湘潭菜,要吹有东西吹,要呷有东西呷,呷过的讲‘韵味’。那就要努力打造一个平台,把名师请进来,让湘潭菜走出去。”

走出去,是有一定底气的。首先,湘潭菜很好地保持了湘菜的传统特色。湘潭流动人口不多,饮食口味、饮食结构的变化不大,受外来饮食冲击较小。二则,湘潭重视对特色小店的引导。相较于“宾馆菜”,接待宾客的折中口味,不可能把咸、辣、酸等味型发挥到极致。反倒一些特色小店,可针对特定人群,把湘菜的传统饮食文化等保持好。

比如湘菜中的着名食材湘莲,目前在餐桌上并不多见,味型、技法也单一,几年来,肖克资带领弟子们一同研发、创新,目前能出品一百多道湘莲菜,还研制出了“湘莲宴”。同时,湘潭菜亦走上了回归本味之路:为营养、健康,油尽量轻,颜色尽量淡,接近原味,需得把湘潭本土的食材、本土的调料与本土的饮食习惯结合起来。“不搞花里胡哨,越是地方的就越是世界的。”

作为一名湘菜大师,今年又被湘潭市政府授予“湘潭莲城工匠大师”称号,肖克资深感责任深重,“今后要撸起手把子多下厨房、多上灶台。”

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